Vadouvan

Vadouvan vom Alten Gewürzamt, geröstet und herzhaft

Vadouvan aus dem Alten Gewürzamt trägt geröstete Zwiebeln und Knoblauch im Kern, dazu Senf, Urdbohnen und braune Linsen. Diese französisch-indische Zubereitung gibt Reis, Kartoffeln und Wokgerichten eine warme Würze, die an Sojasauce und an Liebstöckel denken lässt.

Vadouvan ist die grobkörnige Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts aus Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Hülsenfrüchten und Fenchel. Französische Siedler entwickelten sie einst im südindischen Puducherry aus einer tamilischen Paste, und daher rührt ihr herzhafter Charakter, den sonst keine Mischung des Hauses zeigt.

Warm, herzhaft und ganz eigen im Ton

Im warmen Reis entfaltet sich das Vadouvan vollmundig, mit milder Schärfe und der sanften Süße von Fenchel und Kurkuma. Die gerösteten Zwiebeln und der Knoblauch legen darunter jene Tiefe, die man eher von einer langen Brühe erwartet als von einem Gewürz.

Schon beim Öffnen fällt auf, dass hier kein feines Pulver im Glas liegt. Was da liegt, ist grob und krümelig, und verantwortlich dafür sind zwei Zutaten, die in keiner anderen indischen Mischung des Hauses stehen. Urdbohnen und braune Linsen werden im Original mitgeröstet und geben der Zubereitung ihren Körper.

Die Urdbohne heißt in Südindien Urad Dal, ist klein und schwarz, kommt geschält weiß hervor und steckt dort in Teigen und Fladen. Geröstet schmeckt sie nussig und ein wenig nach Popcorn, und genau diese Note zieht sich durch das ganze Vadouvan.

Zu Reis, zu Kartoffeln und in den Wok

Sein Feld ist das Bodenständige, also Reis, Kartoffelgerichte und schnelle Wokpfannen, und auch eine cremige Sauce zum Fisch trägt seine Röstzwiebelnote mühelos.

Streue es erst gegen Ende über das Gericht, denn die Zwiebeln sind bereits geröstet und nehmen ein zweites Mal Hitze übel. Gebratenes Gemüse mit Kartoffeln holt diese Note am schönsten heraus, weil das Fett aus der Pfanne sie aufnimmt und über alles verteilt.

Salz steht auf Platz acht der Deklaration, du salzt also nur noch behutsam nach. Erdnussöl steht als reguläre Zutat in der Liste und nicht bloß als Spur, was bei Würzmischungen ungewöhnlich ist und hier zur Machart gehört. Klassischere Mischungen findest du in der Curry-Auswahl von Ingo Holland.

Aus der Zwiebelpaste in die Dose

Im tamilischen Original entsteht aus Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen zunächst eine feuchte Paste. Sie wird zu kleinen Ballen geformt und wochenlang an der Sonne getrocknet, bevor sie zerbröselt in die Pfanne wandert.

Diese Machart erklärt, warum ein Vadouvan nie so staubfein wirkt wie ein gemahlenes Pulver, und sie erklärt auch den Aufwand. Eine feuchte Zwiebelmasse lässt sich nun einmal nicht durch die Mühle schicken, und deshalb ist die Zubereitung im Alten Gewürzamt Handarbeit geblieben.

Konkrete Anwendungshinweise gab Ingo Holland dazu nur ungern, und das lag an der Sache selbst. Wer daran riecht, dem kommen die Ideen ohnehin von allein, ob nun zu Muscheln, zu Möhren oder zu einer schlichten Kartoffelsuppe.

Bis 1954 stand Puducherry unter französischer Verwaltung, und aus dieser langen Nachbarschaft zweier Küchen ist das Vadouvan hervorgegangen. Es gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, findet in einem feinen Meersalz aus gleichem Hause sein Gegengewicht und trifft im Panch Phoron auf einen Verwandten aus ganzen Saaten.