Vincotto Originale

Vincotto Originale, die Urform der apulischen Würze

Vincotto Originale von Gianni Calogiuri ist eingekochter Traubenmost, über vier Jahre im Eichenfass gereift, ohne Essig, ohne Zucker, ohne Alkohol. Kein Balsamico und kein Sirup, sondern die apulische Urform, aus der alle anderen Sorten des Hauses entstehen.

Vincotto Originale ist eine süßsaure Würze aus einer einzigen Zutat, dem Most spätgelesener Negroamaro- und Malvasia-nera-Trauben, langsam eingekocht und lange gereift. Die Azienda agricola Calogiuri in Lizzanello bei Lecce stellt ihn seit 1825 nach einer Familienrezeptur her. Bei uns bekommst du ihn in zwei Größen, mit 100 ml zum Kennenlernen und 250 ml für die Küche.

Tiefdunkel und träge fließt er aus der Flasche, fast wie warmer Honig. Der Duft trägt Rosine, Dörrpflaume und eine Ahnung von Nelke. Am Gaumen zeigt sich der Vincotto dicht, samtig und würzig, doch unter der Süße liegt eine feine Säure, welche die Fassjahre hineingelegt haben. Sie hält alles im Gleichgewicht, und genau deshalb heißt er in Apulien agrodolce, süßsauer.

Zu Käse, Braten und Vanilleeis

Vincotto Originale würzt Risotto, Suppen und dunkle Soßen, glasiert Braten und Ofengemüse und macht aus Vanilleeis, Joghurt oder reifem Obst ein schnelles Dessert.

Ein Teelöffel genügt, denn der Vincotto mag den Kontrast zum Salz. Über gereiftem Pecorino oder Parmigiano spielt seine Süße gegen das Kräftige an, zu Blauschimmelkäse erst recht. Als Glasur auf Schweinebraten oder Hähnchenschenkeln, kurz vor Ende der Garzeit aufgepinselt, lässt er die Kruste dunkel glänzen. Mit einem guten Olivenöl verrührt wird er zur Vinaigrette, die keinen Essig mehr braucht. Und pur vom Löffel, wie es die Apulier halten, lernst du ihn am schnellsten kennen.

Vierundzwanzig Stunden Feuer, vier Jahre Fass

Die Trauben trocknen erst am Rebstock, dann auf Holzgittern, die früher Strohmatten waren, bis ihre Süße konzentriert ist, und erst danach wird gepresst.

Der Most kocht über vierundzwanzig Stunden langsam ein und verliert dabei vier Fünftel seines Volumens, aus fünf Litern wird einer. Was bleibt, ist ein dunkler Sirup, welcher anschließend mehr als vier Jahre in kleinen Eichenfässern reift, zusammen mit der alten Vincotto-Mutter. Je länger das Fass arbeitet, desto runder wird die Säure und desto tiefer das Aroma.

Zucker, Farbstoffe und Konservierungsmittel kommen nicht hinein, 100 Prozent Traubenmost und sonst nichts. Auf dem Etikett steht deshalb genau eine Zutat, was bei einer so dunklen, dichten Flüssigkeit erst einmal überrascht.

Seit 1825 in der Hand einer Familie

Leonardo Calogiuri handelte in Lizzanello mit Olivenöl und Wein und kochte den Most zunächst nur für die eigene Familie ein.

Seine Nachfahren gaben das Rezept über sechs Generationen weiter, ohne es je aus der Hand zu geben, und die Calogiuri sind seit rund 500 Jahren in den Dokumenten des Ortes zu finden. Erst 1993 trug Gianni Calogiuri die Spezialität hinaus, angeregt von einem Koch, wie Gianni die Geschichte bis heute erzählt. Inzwischen reist der Vincotto in über 40 Länder, und in der via Leonardo Da Vinci 12 läuft noch immer dieselbe Rezeptur.

Die fruchtigen Geschwister mit Feige, Himbeere und Granatapfel bauen alle auf diesem Original auf, es ist ihre gemeinsame Basis. Wer den herben Zweig der Familie sucht, findet ihn beim acht Jahre gereiften Aceto di Vincotto.

Zu viel deckt zu, statt zu würzen

Fang mit einem Teelöffel an, denn der Vincotto Originale ist konzentriert, und zu viel davon deckt zu, statt zu würzen. Wer erst einmal probieren mag, wählt oben die kleine 100-ml-Flasche.

Kühl, dunkel und stehend gelagert hält er sich jahrelang, denn die Konzentration konserviert ihn von selbst. Mehr eingekochten Traubenmost findest du in der Kategorie Vincotto und Saba, das ganze Sortiment der Familie in der Calogiuri Übersicht.