Tonkabohnen ganz

Tonkabohnen ganz vom Alten Gewürzamt, in Rum veredelt

Tonkabohnen ganz vom Alten Gewürzamt sind dicke, hocharomatische Bohnen, die zunächst einen Tag in Rum liegen und danach fermentiert werden. Über die Reibe gezogen, duften sie nach Mandel, Vanille und Marzipan, und schon ein Hauch davon trägt ein ganzes Dessert.

Tonkabohnen sind ein Einzelgewürz vom Alten Gewürzamt aus Klingenberg am Main, abgefüllt in der grünen Dose mit 30 Gramm Inhalt. Die schwarze, sichelförmige Bohne ist der Samen des Cumaru, eines mächtigen Baumes aus den Regenwäldern Südamerikas, und sie kommt ungerieben ins Haus.

Mandel, Vanille und ein Hauch Marzipan

Frisch über ein Dessert gerieben, gibt die Bohne ein blumig-süßes Aroma ab, das an Vanille erinnert und doch ganz eigen bleibt. Darunter liegt eine warme, fast karamellige Tiefe, von der ein einziger Zug über der Reibe schon genug hergibt. Zu viel davon kippt rasch ins Parfümierte, weshalb Zurückhaltung hier die eigentliche Kunst ist.

Wer genauer hinriecht, findet neben Mandel und Vanille auch frisch gemähtes Heu und Waldmeister. Dieser Zug entsteht erst beim Trocknen und Fermentieren im Cumarin der Bohne, und manchmal zeigt er sich sogar als feiner weißer Reif auf der runzligen Schale.

Mit Vanille tritt die Tonka dabei nicht in Wettbewerb, sondern ergänzt sie, weshalb beide in derselben Creme gut nebeneinander bestehen. Ein Löffel Kakao, ein Stück Zartbitterschokolade oder ein dunkler Kaffee holen die warme Seite besonders schön heraus. In heller Schokoladencreme tritt dieser Zug am deutlichsten hervor.

Fein gerieben über Panna Cotta und Milchreis

Eine Panna Cotta bekommt ihren Duft erst über der Reibe, und ein Hauch genügt, um aus dem schlichten Nachtisch etwas Besonderes zu machen. Crème brûlée, Milchreis, Schokoladendesserts und die geschlagene Sahne zum Apfelkuchen nehmen sie ebenso sparsam auf. Auch ein Grießbrei und ein warmes Zwetschgenkompott am Abend geben ihr bereitwillig Raum.

Zwei, drei Züge über der Muskatreibe reichen für vier Portionen, danach wandert der Kern trocken zurück zu ihren Geschwistern und wartet auf den nächsten Einsatz. Halte die Reibe senkrecht über den Teller, dann geht beim Arbeiten nichts daneben.

So begleitet dich ein einziger Kern über Jahre, denn er ist sein eigenes Vorratsgefäß und verliert nichts, solange du nur die Oberfläche anritzt. Auch eine Kürbissuppe und eine dunkle Wildsauce vertragen ihn gut, und weitere feine Gewürze stehen bei den Einzelgewürzen und Kräutern.

Erst in Rum, dann in die Fermentation

Im Alten Gewürzamt beginnt die Veredelung mit dem Rum, und der ist dabei Werkzeug und keine Zierde. Vierundzwanzig Stunden liegt der Kern darin, bevor der zweite Schritt einsetzt. Er weicht die harte Schale auf und zieht das Aroma aus dem Inneren bis nach außen, und die anschließende Fermentation verteilt es gleichmäßig durch den ganzen Kern.

Deshalb duftet eine so behandelte Bohne bereits, bevor die Reibe sie überhaupt berührt hat. Zwei Arbeitsgänge, die Zeit kosten und sich beim Öffnen der Dose sofort bezahlt machen, und genau solche Umwege geht das Alte Gewürzamt bei einzelnen Gewürzen gern.

In jeder harten Frucht des Baumes steckt nur ein einziger Same, was dieses Gewürz so kostbar macht. Die Tonkabohnen gehören zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und vertragen sich herrlich mit dem Bourbon Vanillezucker aus demselben Haus.