Thunfischfilet in Olivenöl

Thunfischfilet in Olivenöl der Conserverie Jean de Luz

Thunfischfilet in Olivenöl der Conserverie Jean de Luz ist das magere Filet vom weißen Thun, von Hand geschnitten und in natives Olivenöl extra gelegt. Die Stücke bleiben ganz und lassen sich in Scheiben auf dem Teller anrichten.

Thunfischfilet in Olivenöl, das Filet de Thon Germon, kommt von der Conserverie Jean de Luz aus dem französischen Baskenland. Gefischt wird zwischen Ende Juli und Anfang November, gesalzen und in Bio-Olivenöl eingelegt wird gleich danach, damit das helle Fleisch mager und fein bleibt.

Hell, mager und klar im Geschmack

Dieses Filet schmeckt zurückhaltend und sauber, ohne den kräftigen Ton, den man von dunklem Thunfisch kennt.

Das Fleisch ist hell, fast weiß, und zerfasert beim Herausnehmen nicht zu Brei. Weil außer Salz und Öl nichts hineinkommt, schmeckt man den Fisch selbst und nicht seine Würzung. Gerade diese Zurückhaltung macht ihn in der Küche so brauchbar, denn er stellt sich neben nichts in den Weg. Ein Löffel vom Öl darüber genügt, und der milde Ton hält bis zum letzten Bissen.

Von Hand filetiert, Stück für Stück beurteilt

Filetieren ist Handarbeit, und beim Thun entscheidet jeder Schnitt darüber, ob ein Stück ganz bleibt oder zerfällt.

In der Conserverie Jean de Luz wird jeder Fisch einzeln zerlegt und jedes Stück für sich beurteilt, bevor es ins Glas darf. Nur die schönsten Teile bleiben, der Rest geht in die Terrinen und Suppen des Hauses. Diese Sortierung ist der Grund, warum im Glas lange, gleichmäßige Stücke liegen und keine Bruchstücke. Was eine Maschine zerdrücken würde, übersteht hier den Weg vom Rumpf in die Konserve unbeschadet.

Ersteigert am Kai von Ciboure

Den weißen Thun kauft die Conserverie Jean de Luz auf der Fischauktion von Saint-Jean-de-Luz und dem gegenüberliegenden Ciboure.

Die Tiere wiegen im Schnitt zehn Kilo und sind drei bis vier Jahre alt, gefangen in einer streng regulierten Fischerei. Der Weg vom Kai in die Manufaktur ist kurz, und genau das hält den Fang frisch.

Wer zur Saison am Hafen steht, sieht die Kisten aus den Booten kommen und weiß, was in den Gläsern des Winters liegen wird. Die Saison dauert kaum vier Monate, und was in dieser Zeit nicht eingelegt wird, fehlt für ein ganzes Jahr.

Kalt im Salat, warm an der Pasta

Für einen Salade niçoise mit grünen Bohnen, Ei und Oliven ist dieses Filet wie gemacht.

Warm über Spaghetti mit Zitrone und glatter Petersilie gehoben, ergibt es in zehn Minuten ein Abendessen aus dem Vorrat. Auf einer Bruschetta mit reifen Tomaten oder als Vorspeise mit Aioli hält es ebenso seinen Platz. Kapern, rote Zwiebel und ein Spritzer Zitrone reichen für einen schnellen Teller am Mittag. Wer das fettere, edlere Stück sucht, findet es beim Ventreche de Thon.

Angebrochen im Kühlschrank

Lass die übrigen Stücke im Öl liegen, dann bleiben sie saftig und nehmen keine fremden Gerüche an.

So hält das angebrochene Glas rund vier Wochen, ungeöffnet steht es dunkel und kühl im Vorrat.

Weitere Konserven aus dem Baskenland stehen bei der Conserverie Jean de Luz, mehr vom Meer in unseren Fischkonserven.

Inhalt 140g – Abtropfgewicht 100g

Bio Kontrollstelle FR-BIO-010 – EU Landwirtschaft