Sugo Tradizionale

Sugo Tradizionale von Don Antonio mit Oregano aus den Abruzzen

Das Sugo Tradizionale von Don Antonio ist die würzige Tomatensauce aus Roccascalegna, in der Oregano den Ton angibt. Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch stehen dahinter und fangen die Säure der Tomate auf. Casina Rossa kocht diese Rezeptur unverändert in der Provinz Chieti, wo der Oregano wild in den Hügeln wächst.

Sugo Tradizionale ist die würzige Tomatensauce von Don Antonio aus Roccascalegna in den Abruzzen, deren Charakter der Oregano bestimmt. Wurzelgemüse rundet die Säure der Tomate ab, Knoblauch und Pfeffer geben Kraft, natives Olivenöl extra bindet. Unter den Sorten ohne Käse ist sie die kräftigste und damit die vielseitigste am Herd.

Würzig, erdig, nach trockener Bergwiese

Oregano bestimmt den Duft aus dem Glas, trocken und harzig, wie er in den Hügeln der Abruzzen an heißen Nachmittagen in der Luft liegt.

Kräftig und rustikal schmeckt die Sauce auf der Nudel, das Wurzelgemüse fängt die Säure der Tomate auf, während der Oregano eine erdige Würze darüberlegt. Sellerie, Karotte, Zwiebel und Knoblauch staffeln sich darunter, und genau diese Schichtung gibt der Sorte ihre Tiefe.

Man schmeckt das Olivenöl deutlich, und das ist Absicht. Die ätherischen Öle des Oregano sind fettlöslich und brauchen das Öl als Träger. Eine magere Tomatensauce könnte diese Würze gar nicht transportieren.

Getrocknet würzt Oregano kräftiger als frisch, weil sich beim Trocknen die ätherischen Öle konzentrieren und das Aroma von grasig zu harzig kippt. In den Abruzzen hängt er dafür in Bündeln kopfüber im Schatten, nie in der Sonne, welche ihm zuerst die Farbe nimmt und mit ihr das Aroma.

Auf Bruschetta, an Pasta, neben dem Fisch

Auf geröstetem Brot, an langen Nudeln oder als Begleiter zu Dorade und Wolfsbarsch zeigt das Sugo jedes Mal eine andere Seite.

Mit Strozzapreti von Azienda Guerrieri kommt es besonders gut zurecht, deren raue Bronzeoberfläche die Sauce förmlich aufsaugt, dazu etwas Pecorino darüber. Auf getoastetem Brot mit einer Scheibe Fisch wird daraus ein schnelles Abendessen.

Zu weißem Fisch trägt der Oregano weiter, als Basilikum es täte. In den Trattorien der Abruzzen dient diese Sorte deshalb als Grundsauce. Weitere Sorten findest du in der Don-Antonio-Kollektion, mehr Saucen in der Rubrik Nudelsoßen.

Oregano aus den Hügeln, im Schatten getrocknet

Oregano wächst wild in den trockenen Hügeln rund um Roccascalegna. Geerntet wird er, bevor die Pflanze voll aufblüht.

Getrocknet würzt er kräftiger als frisch, weil sich beim Trocknen die ätherischen Öle konzentrieren und das Aroma von grasig zu harzig kippt. In den Abruzzen hängt er dafür in Bündeln kopfüber im Schatten, nie in der Sonne, welche ihm zuerst die Farbe nimmt und mit ihr das Aroma.

Ins Glas kommt er früh, anders als das Basilikum der milderen Sorten, denn seine Würze braucht Hitze und Zeit, um sich im Olivenöl zu lösen. Genau darum schmeckt diese Sauce am zweiten Tag oft runder als frisch geöffnet.

Die Tomate dafür wird im August geerntet, wenn die Francavillese ihre volle Reife erreicht, und noch am selben Tag verarbeitet, damit zwischen Feld und Glas möglichst wenige Stunden liegen. Am Rezept gab es nichts zu verbessern, und genau das ist bei einer Grundsauce die höchste Auszeichnung.