Spaghetti n.7 – aus Senatore Cappelli

Spaghetti n.7 aus dem Königskorn Senatore Cappelli

Diese Spaghetti n.7 von Azienda Guerrieri entstehen aus Senatore Cappelli, einer fast vergessenen Hartweizensorte von 1915 mit bis zu 2 Meter hohen Halmen. Al bronzo gezogen und über Stangen hängend getrocknet, werden die Nudeln rund 50 cm lang und behalten eine leichte Biegung – ein Erkennungszeichen echter Handarbeit.

Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli von Azienda Guerrieri ist eine runde Langnudel aus einer historischen Hartweizensorte, die auf den Feldern der Familie in der Provinz Pesaro und Urbino wächst. Der Agronom Nazareno Strampelli selektierte Senatore Cappelli 1915, benannt nach dem Senator, der seine Getreideforschung finanzierte. Gefertigt wird die Pasta in Zusammenarbeit mit einer Nudelmanufaktur in Fano, die seit über 40 Jahren von Hand produziert.

Eine fast vergessene Weizensorte kehrt zurück

Senatore Cappelli war lange die dominierende Hartweizensorte Italiens, bevor kürzere, ertragreichere Züchtungen sie ab den 1960er-Jahren verdrängten. Mit Halmen von bis zu 2 Metern Höhe ist sie trockenheitsresistent, aber wenig ertragreich – ein Grund, warum sie fast aus den Feldern verschwand, bevor Manufakturen wie Guerrieri sie in den letzten Jahren zurückholten.

Der Weizen bringt einen hohen Proteingehalt und einen kräftigen, nussigen Geschmack mit, bei vergleichsweise niedrigem Glutengehalt. Auf den Feldern der Familie Guerrieri wächst er unter denselben Bedingungen wie der Hartweizen für die klassischen Sorten, nur mit deutlich geringerem Ertrag pro Hektar – ein Grund, warum die Ernte dieser Sorte auf dem Hof deutlich kleiner ausfällt als beim gewöhnlichen Durum-Weizen.

Weil Senatore Cappelli so anfällig für schwankende Erträge ist, bauen ihn nur wenige Betriebe überhaupt noch an. Für Luca Guerrieri war das kein Hindernis, sondern der Anlass: Er wollte eine Sorte auf dem Hof erhalten, die vor der industriellen Hochertragszucht Standard war, und gemeinsam mit der Manufaktur in Fano einen Weg finden, sie in kleiner Menge zu verarbeiten.

Von Hand über Stangen getrocknet

Die Pastaproduktion in Fano zieht den Teig durch Bronzematrizen und hängt die frischen Spaghetti anschließend über Stangen zum Trocknen auf, statt sie maschinell auf Standardlänge zu schneiden. Dadurch bleiben sie nach dem Kochen rund 50 cm lang und behalten eine leichte Biegung vom Aufhängen – bei industriell geschnittener Pasta gibt es das nicht.

Die raue Oberfläche aus dem Bronzezug macht diese Spaghetti ideal zum Mantecare, dem italienischen Schwenken der Nudel direkt in der Pfanne mit Sugo und etwas Nudelwasser. Bissfest, nussig und aromatisch hält sie diese letzte Garstufe in der Pfanne mühelos aus, ohne zu zerfallen. Die 500-g-Packung enthält wie bei der klassischen Variante nur 2 Zutaten: Senatore-Cappelli-Grieß und Wasser, ganz ohne Zusätze.

Für zurückhaltende Saucen mit viel Eigengeschmack

Weil der Senatore-Cappelli-Weizen selbst schon viel Aroma mitbringt, brauchst du keine komplizierte Sauce: frische Tomaten, gedünstetes Gemüse oder Muscheln reichen, ohne den Weizengeschmack zu überdecken.

Ein Klassiker dazu ist Aglio e Olio mit einem Schuss Guerrieri ORO Olivenöl, dazu passt ein Glas Bianco Marche Bianco IGT von derselben Hofstelle. Herzhafter zeigt sich diese Spaghetti mit Venusmuscheln, Weißwein und Petersilie – die kräftige Nudel hält der Flüssigkeit gut stand.

Die Familie Guerrieri bewirtschaftet ihre Felder am Metauro seit rund 1800, mittlerweile in der 6. Generation, und hat mit dem Wiederanbau von Senatore Cappelli bewusst eine zusätzliche, aufwendigere Kultur neben dem Hauptanbau übernommen. Wer die klassische Variante aus reinem Durum-Weizen probieren möchte, findet in der Pasta-Auswahl von Azienda Guerrieri auch die Spaghetti n.7 aus Hartweizen sowie Penne Rigate und Strozzapreti. Zwei Weizensorten, ein Hof, ein Anspruch.