Shoyu aus Erbse

Muss Sojasauce aus Soja sein?

Sojabohnen, Wasser und Salz: Mehr brauchte es nicht, um bereits vor 5000 Jahren die erste Sojasauce herzustellen. Das über Jahrhunderte weiterentwickelte Rezept ist aus der asiatischen Küche nicht mehr wegzudenken und fester Bestandteil vieler vegetarisch-veganer Gerichte. Diese dunkle Soße ist ein wahres Würzwunder und verleiht Gerichten neben einer salzigen Note auch unglaublich leckere Umami-Aromen.

Genau an diesem Punkt hat sich Ingo Wenzel von Drygon eine Frage gestellt: Muss eine Shoyu eigentlich immer aus Sojabohnen bestehen, oder funktioniert das Prinzip auch mit einer anderen Basis, und wie verändert diese Basis den Geschmack? Diese Shoyu aus Erbse ist das Ergebnis seines Experiments.

Das Team von Ingo Wenzel (Drygon) stellt seine Shoyu Sojasauce ausschließlich aus biologisch und regional angebauten Zutaten her. Für dieses Experiment hat Ingo die Sojabohnen durch Erbsen aus deutschem Anbau ersetzt, der restliche Prozess blieb unverändert.

Das Experiment: Shoyu aus Erbse

Wie schmeckt eine Shoyu, wenn die Sojabohne durch die Erbse ersetzt wird? Heller und feiner, mit einer leichten, natürlichen Süße: Erbsen bringen von Natur aus mehr Zucker mit als Sojabohnen und dadurch weniger Bitterkeit und Erdigkeit als die klassische Variante. Diese Erbsen-Shoyu erinnert an eine klassische Sojasauce, hat aber ihren ganz eigenen, etwas zurückhaltenderen Charakter.

Japanische Tradition regional interpretiert

Die einzigartige Herstellung dieser Shoyu läuft wie folgt ab: Sorgfältig ausgewählte Erbsen werden in Wasser gekocht. Der Weizen wird geröstet, grob geschrotet und mit den Erbsen vermischt. Im Anschluss wird beides mit dem Aspergillus-Pilz besprüht. Es folgt eine zweitägige Fermentation bei 30 °C und 80–85 % Luftfeuchtigkeit. Durch Zugabe einer Salzlake werden die kostbaren Pilz-Enzyme bewahrt, während der Pilz abgetötet wird. Die Reifung der Sauce erfolgt für neun Monate bei Raumtemperatur in Fässern, wobei regelmäßiges Rühren und die Zugabe von Presskuchen, den festen Rückständen der vorherigen Charge, den Geschmack intensivieren. Nach dem langsamen Pressen mit einer Druckpresse und einer Ruhephase wird die Sauce schonend pasteurisiert. Das Ergebnis ist eine Shoyu aus Erbse mit hellerem, feinerem Geschmack.

Zutaten & Nährwerte

Zutaten: Wasser, Erbsen* 20%, Weizen*, Salz, Aspergillus Oryzae (*aus kontrolliert biologisch-dynamischer Landwirtschaft)

Alle Angaben beziehen sich auf die durchschnittlichen Nährwerte pro 100 ml:

Energie	279 KJ / 67 kcal
Fett	< 0,1 g
davon gesättigte Fettsäuren	< 0,1 g
Kohlenhydrate	11,3 g
davon Zucker	3,8 g
Eiweiß	5,2 g
Salz	16,5 g

Verwendung

Diese Shoyu aus Erbse wird nicht gefiltert. Dadurch kann sich am Boden der Flasche ein natürlicher Bodensatz bilden, das ist normal und beeinträchtigt die Qualität nicht. Schüttle die Flasche vor Gebrauch kurz auf, dann verteilt sich der Bodensatz wieder gleichmäßig.

Durch den hohen Salzgehalt sollte die Sauce gezielt und nicht im Überfluss eingesetzt werden. Dabei gilt die Faustregel: Würzt du dein Essen mit dieser Sauce, kannst du auf zusätzliches Salz verzichten. Du kannst sie schon während des Kochens ans Essen geben oder nachträglich als Topping oder zum Dippen nutzen. Sie verleiht deinen Gerichten eine schön deftige Note, feine Umami-Aromen und eine angenehme Süße.

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1. Kräftige Soßen und Dips
2. Würzen und Verfeinern von Eintöpfen
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Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zur Shoyu Sojasauce von Drygon?

Der Herstellungsprozess ist identisch, nur die Sojabohne wurde durch die Erbse ersetzt. Im Geschmack macht das einen spürbaren Unterschied: Die Erbsen-Variante ist heller, feiner und insgesamt etwas zurückhaltender als die kräftige Sojasauce. Erbsen bringen von Natur aus mehr Zucker mit, wodurch diese Shoyu eine leichte Süße bekommt und weniger bitter und erdig schmeckt.

Ist die Shoyu aus Erbse glutenfrei?

Ja, absolut! Obwohl Weizen bei der Herstellung verwendet wird, wird es im langen Reifeprozess nahezu restlos abgebaut. Unsere Shoyu aus Erbse enthält weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm und gilt daher als glutenfreies Produkt.