Schokomandeln in weißer Schokolade

Schokomandeln in weißer Schokolade von Marlona aus Olèrdola

Die Schokomandeln in weißer Schokolade von Marlona sind karamellisierte Mittelmeermandeln in cremiger weißer Schokolade, verfeinert mit einem Praliné aus gerösteter Haselnuss und Mandel und außen mit Kakao bestäubt. Auf der cremeweißen Schachtel heißen sie schlicht Praliné.

Schokomandeln in weißer Schokolade sind die milde Sorte der Reihe Marlona Classic von Marlona aus dem Penedès bei Barcelona. Die helle Hülle liegt unter einem Schleier aus Kakao, weshalb die Dragees außen mattbraun sind und ihr Inneres erst beim Bissen zeigen. Achtzig Gramm passen in die flache Schachtel und ebenso in jede Manteltasche.

Mild, cremig und mit Haselnuss darin

Weiße Schokolade schmilzt weicher als eine dunkle, weil sie fast nur aus Kakaobutter, Milch und Zucker besteht und ihr die Kakaomasse und damit jede Bitterkeit fehlt. Die karamellisierte Mandel bekommt dadurch deutlich mehr Raum und tritt viel klarer hervor als unter einer kräftigen Hülle. Von allen drei Sorten ist sie damit die süßeste im Vergleich.

Weil Kakaobutter schon bei Körperwärme weich wird, schmilzt die helle Hülle beim Essen früher als eine dunkle und gibt den Kern entsprechend schneller frei. Die karamellisierte Kruste unter der Hülle bleibt trotzdem deutlich zu schmecken.

Das eingearbeitete Praliné aus gerösteter Haselnuss und Mandel legt eine warme Nussnote darunter, die den hellen Schmelz zusammenhält. Mit dem herben Kakao von außen entsteht ein runder, heller Geschmack ohne scharfe Übergänge, und diese Sorte ist damit der ruhigste der drei Charaktere. Wer Kinder am Kaffeetisch hat, kommt mit ihr am weitesten.

Kakaobutter braucht eine kühle Hand

Weiße Schokolade ist die empfindlichste der drei Hüllen, denn sie enthält viel Kakaobutter und wenig sonst und verzeiht keine Hitze im Kessel. Wird sie zu warm aufgetragen, verliert sie ihren Schmelz und wird körnig, und davon wäre sofort etwas zu merken.

Sie verlangt darum mehr Aufmerksamkeit als jede andere Hülle im Haus, und im Kessel wird sie in dünneren Lagen aufgetragen als eine dunkle Kuvertüre, damit zwischen den Durchgängen genug Zeit zum Aushärten bleibt.

Deshalb dauert das Dragieren bei dieser Sorte länger als bei den dunklen Schwestern, und im Obrador wird mit kühlerer Luft gearbeitet, damit jede Lage sauber aushärtet. Der weiche, fast sahnige Schmelz im Mund ist am Ende das Ergebnis dieser Geduld. Auch im Lager mag diese Sorte es lieber kühl als warm.

Warum sie außen braun sind

Wer eine schneeweiße Praline erwartet, stutzt beim Öffnen der Schachtel, denn auch diese Sorte läuft zum Schluss durch Kakaopulver und liegt deshalb mattbraun vor einem. Erst der Biss legt die helle Hülle darunter frei, und der herbe Staub bremst die Süße genau an der richtigen Stelle. Die Farbe außen sagt hier also nichts über den Inhalt.

Kräftiger wird es mit der dunklen Sorte und salziger mit den Mandeln mit gesalzenem Karamell, während diese hier die zurückhaltendste bleibt. Für einen ruhigen Nachmittag ist genau das die richtige Wahl. Alle drei kommen aus derselben Werkstatt im Penedès und stehen bei den schokolierten Nüssen und Früchten.

Zu Schwarztee, zu frischen Beeren und zu einem Glas Cava sind sie ein leiser Nachtisch, der niemandem die Show stiehlt. Neben Feigen und Trauben auf einem Dessertteller wirken sie ebenso. Genau darin liegt ihr Reiz.