Paprika rosenscharf

Paprika rosenscharf vom Alten Gewürzamt, fruchtig und kräftig

Paprika rosenscharf vom Alten Gewürzamt ist ein Pulver aus handgepflückten roten Schoten, bei dem die hellen Scheidewände und ein Teil der Kerne mitmahlen. Daher rührt die Kraft, die spät kommt und der Frucht den Vortritt lässt, in Gulasch, Marinade und Gemüse.

Paprika rosenscharf ist das kräftige Paprikapulver des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main, langsam zwischen Steinen vermahlen. In den 80 Gramm steckt ein einziger Rohstoff und keine Rieselhilfe, weshalb sich das Pulver mit der Zeit ein wenig setzt.

Fruchtig, würzig, mit später Schärfe

Der rosenscharfe Paprika duftet fruchtig und kräftig, mit einer würzigen Tiefe darunter, die die kommende Hitze schon ahnen lässt.

Im Schmortopf verbindet er die Fruchtigkeit guter Schoten mit einer deutlichen, aber nicht brennenden Schärfe. Fruchtig, würzig, kräftig – so bekommt ein Gericht neben der Farbe auch einen würzigen Zug, ohne dass die Zunge davon aus dem Spiel genommen würde.

Der Unterschied zum edelsüßen liegt nicht an einer anderen Pflanze, sondern daran, was in die Mühle wandert. Hier kommen die hellen Scheidewände und ein Teil der Kerne mit, und weil der Löwenanteil der Schärfe genau dort sitzt, trägt jedes Korn davon etwas mit sich. Je mehr Scheidewand mitvermahlen wird, desto kräftiger fällt das Ergebnis aus.

Die Schärfe kommt dabei spät und bleibt so weit im Hintergrund, dass die Frucht davor noch durchkommt. Ein Gewürz mit Temperament also, aber ohne Zorn, und genau deshalb lässt es sich auch großzügiger einsetzen als eine reine Chilischote.

Im ungarischen Gulasch

Gemüse, kräftiges Fleisch, Saucen und Eintöpfe vertragen das Pulver überall dort, wo Farbe und Feuer zusammengehören.

Sein angestammter Platz ist das ungarische Gulasch, wo er Seite an Seite mit dem edelsüßen arbeitet. Über gegrilltem Gemüse zeigt er dieselbe Kraft, im Wurstbrät, in einer Paprikabutter und an geschmorten Zwiebeln ebenso. In Schmand oder Sahne gerührt wird die Schärfe runder, weil das Fett sie aufnimmt und breit verteilt, statt sie spitz auf der Zunge stehen zu lassen.

Große Hitze verträgt er so wenig wie sein mildes Gegenstück. Der Topf kommt dafür von der Flamme, das Pulver über die angeschwitzten Zwiebeln und die Brühe sofort hinterher, denn im heißen Fett verbrennt der Fruchtzucker in wenigen Sekunden. Was einmal bitter geworden ist, lässt sich später nicht mehr wegwürzen.

Wie scharf es am Ende wird, hast du selbst in der Hand. Zwei Teelöffel Paprika edelsüß auf einen gestrichenen Teelöffel rosenscharf ergeben ein rundes Gulasch für vier Personen. Fertig gemischt, mit Knoblauch, Kümmel und Majoran, steht das Ungarische Gulaschgewürz daneben.

Zwischen Steinen gemahlen

Damit Farbe und Aroma erhalten bleiben, drehen sich die Mühlsteine langsam und bleiben dabei kühl. Diese Sorgfalt ist im Alten Gewürzamt die Regel und nicht die Ausnahme.

Hier zahlt sich das doppelt aus, denn Farbe und Schärfe hängen beide an flüchtigen Verbindungen. Ein schnelles Schlagwerk erhitzt das Mahlgut in Sekunden, und was dabei an Aroma verdampft, kommt nicht zurück.

Ungarn hat für seinen Paprika eine eigene Sprache entwickelt, von der milden Delikatess-Stufe bis zur feurigen, und rosenscharf sitzt darin in der Mitte. Dunkel und trocken gelagert hält er seine leuchtende Farbe monatelang. Vermahlen und abgefüllt wird im Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main, zu finden bei den Einzelgewürzen und Kräutern und im Sortiment vom Alten Gewürzamt.