Hummerbutter

Feine Hummerbutter aus Frankreich für Saucen und Brot

Die Hummerbutter von Cruscana ist eine streichzarte Creme aus Hummer, Milch und Butter, fertig im Glas. Keine ausgekochte Schalenbutter aus der Sterneküche, sondern die häusliche Antwort darauf – inspiriert von Auguste Escoffier, gedacht für deinen Feierabend.

Hummerbutter ist eine feine Krustentiercreme aus Frankreich, welche du aufs Brot streichst oder in Saucen und Suppen einrührst. Cruscana rührt sie seit 1965 aus 24 Prozent Hummer, Milch und 15 Prozent Butter an und schmeckt sie mit Salz, Senf und Cayennepfeffer ab. Ein kleines Glas, welches aus einer schlichten Fischsauce etwas macht, wofür man sonst einen Fond ansetzen müsste.

Wichtig zu wissen, weil es kaum jemand dazusagt: Die klassische Hummerbutter der französischen Küche ist etwas anderes – da werden Hummerschalen mit Butter ausgekocht und passiert, ein reines Würzmittel. Die Beurre de Homard von Cruscana dagegen enthält echtes Hummerfleisch und ist zum Streichen gemacht. Beide tragen denselben Namen, beide gehören in die Küche – nur nicht an dieselbe Stelle.

Aromatisch, würzig, mit einem Hauch Cayenne

Zart lachsrosa steht sie im Glas und riecht nach Meer, nach Butter, nach einer Spur Schärfe. Der Cayennepfeffer hält sich im Hintergrund, der Senf gibt ihr Kontur.

Auf der Zunge ist sie samtig und salzig, mit der ruhigen Süße, welche gekochter Hummer mitbringt. Der Kabeljau, welcher neben dem Hummer in der Rezeptur steht, trägt den Körper und lässt dem Hummer die Bühne – die beiden vertragen sich gut. Was bleibt, ist ein sanfter Nachhall von Butter und Schale.

Zum Aperitif, in die Sauce, an die Pasta

Geröstetes Baguette mit nichts weiter als einem Spritzer Zitrone darüber ist der schnellste Weg zu ihr. Mit Crème fraîche verrührt füllst du damit kleine Windbeutel oder tunkst Gemüsesticks hinein.

Warm zeigt sie aber erst, was in ihr steckt. Ein Löffel in eine bretonische Fischsuppe gerührt, kurz vor dem Servieren und außerhalb des Kochens, und die Suppe bekommt Tiefe und Bindung zugleich. Für den kleinen Hunger reicht ein Löffel zum heißen Nudelwasser, geschwenkt, fertig ist eine Sauce für zwei.

Sparsam bleiben lohnt sich, sie ist kräftig. Und weil ohne zugesetzte Konservierung gearbeitet wird, gehört das Glas nach dem Öffnen in den Kühlschrank und innerhalb von 2 Tagen aufgebraucht. Zum Aperitif findet sie in einem kühlen Glas Weißwein ihr Gegenüber.

Von einem Pariser Pavillon nach Herblay

Angefangen hat es 1965 in einem Vorort von Paris. Denise und Gilbert Jouneau rührten in ihrem Pavillon Krustentierbutter an, angelehnt an ein Rezept von Auguste Escoffier, und die guten Feinkostläden der Stadt nahmen sie ins Regal.

Der dänische Importeur Knud Hays Thøgersen kreuzte ihren Weg, als er skandinavischen Fisch in Frankreich unterbringen wollte und dafür Produkte suchte, welche gut danebenstehen. So kamen die Butter in die Supermärkte. 1981 boten Denise und Gilbert ihm die kleine Fabrik in Herblay an – nicht als Verkauf an den Meistbietenden, sondern damit Rezepte und Marke weiterleben. Er nahm an.

Bis heute sitzt die Firma in Herblay nördlich von Paris, bis heute heißt sie nach den Jouneaus, und bis heute stehen die Butter auf den Rezepten, wie Denise und Gilbert sie ersonnen haben. Vier Sorten gibt es dort – Krabbe, Garnele, Lachs und eben Hummer –, dazu über 30 weitere Zubereitungen, alle glutenfrei und in einem eigenen Labor von einem Koch entwickelt.

„Offizieller Lieferant der Geselligkeit", so nennt Cruscana sich selbst. Das ist hoch gegriffen für ein Glas Butter. Aber wer schon einmal spontan Gäste satt bekommen musste, weiß, was gemeint ist. Weitere Fischcremes und Konserven findest du bei uns im Sortiment.